樹木などから抽出したキシランを加水分解して得られたキシロースに水素添加して得られます。 甘味度、カロリーとも、ショ糖と同程度の甘味料です。水に溶けやすく、加熱等の通常の食品加工の条件下で安定です。 溶解時に吸熱するため、口中に清涼感があります。 また、虫歯にならず歯を丈夫にする機能を持つことから、特定保健用食品（チューインガムなど）に使用されています。
使用対象食品・・・・・チューインガム、キャンデー、ジャム、焼き菓子など
甘味料の一種・・・・・白樺、樫、トウモロコシ、イチゴ、ほうれん草などに含まれる。
キシリトールは自然界に存在する五炭糖の糖アルコールで、多くの果実や野菜の中に、含まれている天然甘味料です。 甘味度は砂糖とほぼ同じですが、キシリトールは溶解時に吸熱反応が起こり口の中で爽やかな清涼感が得られる事が特徴です。
FAO( 国連食料農業機関)やWHO(世界保健機構)からも「一日の許容摂取量を特定しない」という安全性の高いカテゴリーとして評価され、
インシュリン非依存的に代謝されるので血糖値への影響がなく糖尿病の方も安心して摂取できます。
これまでにも、ソルビトール、マルチトールといった甘味料はあり、ノンシュガーのお菓子類に使われていました。
しかしキシリトールの特筆すべき点は、齲蝕 （むしば）の形成に関与しないという非齲蝕性を有するだけでなく、
フッ素のように齲蝕（むしば）の発生を予防・減少させるという抗齲蝕性を有するということです。
キシリトールは歯科的に過大に評価され、誇大に広告されているということも言えます。 キシリトール使用は、むし歯予防の効果を高める追加型のむし歯予防法であると理解するのが最もよいのではないでしょうか？
キシリトールの結晶
- １． 虫歯を引き起こしにくく、ガム・チョコレート・キャラメル等の菓子類や食品の甘味剤として、又は練り歯磨き、 うがい剤などの日用品の防凍保湿剤に相応しい。
- ２． 他の糖醇類甘味剤と調和使用すると、蔗糖（クスロース）と似た味で別の功能を与えると、 抵当健康食品、や飲料の甘味剤とすることが出来る。
- ３． 体内での代謝はインシュサンを頼らない血糖値を向上させること無く、糖尿病患者の糖の代謝異常の際に注射や点滴で使用することもでき、 患者が服用することにもふさわしい。
- ４． 化粧品類の保湿調整剤にも利用出来、人体の皮膚に刺激がない。
| 項目＼級別 | 特級 | 優級 | GB |
| 乾燥無重力 ％ | ≦0.20 | ≦0.30 | ≦1.5 |
| 焼き残留物 ％ | ≦0.05 | ≦0.05 | ≦0.5 |
| 還元糖 ％ | ≦0.2 | ≦0.2 | ≦0.5 |
| 融点 ℃ | 92 －96 | 92 －96 | 88-90 |
| キシリトール ％ | ≧99.5 | ≧98.5 | ≧92 |
| ほかの多元糖 ％ | ≦0.5 | ≦1.5 | ≦5.0 |
| 重金属（ｐｂで）％ | ≦00.0050 | ≦0.0050 | ≦0.0010 |
| ひ素塩 ％ | ≦0.0005 | ≦0.0005 | ≦0.0003 |